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Sobre o espaço doméstico para cozinhar e conviver – infohabitar # 802
Infohabitar, Ano XVIII, n.º 802
Edição: quarta-feira, 19 de janeiro de 2022
Artigo integrado na série editorial da Infohabitar “Habitar e viver melhor”
Caros leitores da Infohabitar,
Tal como aqui escrevemos na semana passada, editamos hoje o primeiro artigo do XVIII ano de vida da nossa revista com um texto integrado na série editorial da Infohabitar intitulada “Habitar e viver melhor”, uma série já longa e especificamente dedicada a uma viagem sistemática pelos diversos espaços do habitar – que iniciámos na vizinhança, avançando, depois para os edifícios e seus espaços comuns (disponível no catálogo interativo da Infohabitar, no seu tema 6 intitulado) e “terminando” numa reflexão sobre os diversos tipos de organizações, opções e espaços domésticos; reflexão esta que esta semana continua dedicada aos espaços domésticos dedicados à preparação de refeições, levando-nos, depois, a outros espaços das nossas habitações.
Lembra-se, novamente, que serão sempre muito bem-vindas eventuais ideias comentadas sobre os artigos aqui editados e propostas de novos artigos (a enviar para abc.infohabitar@gmail.com , ao meu cuidado).
Considerando a recente e crítica evolução da pandemia, designadamente, em termos de contágio, mesmo entre vacinados, continuamos a reforçar a vital importância de cumprir com rigor os protocolos de vacina (n.º de doses e períodos temporais posteriores às mesmas) e de continuar com todos os cuidados de proteção próprios e dos outros, designadamente, em termos de limpeza de mãos, uso de máscara e distância social.
Despeço-me, até à próxima semana, enviando saudações calorosas e desejos de muita força e saúde para todos os caros leitores e seus familiares,
Entre Lisboa e Azambuja/Casais de Baixo, em 19 de janeiro de 2022
António Baptista Coelho
Editor da Infohabitar
Sobre o espaço doméstico para cozinhar e conviver – infohabitar # 802
António Baptista Coelho
(texto e fotografias)
Resumo
No artigo desenvolve-se, em primeiro lugar e com sentido introdutório, uma reflexão livre sobre alguns dos “velhos” e dos “novos” usos da cozinha, passando-se, em seguida para a consideração das opções de um espaço de cozinha apenas para cozinhar, ou também para conviver, como se defende.
Depois desenvolve-se uma ligação entre condições específicas para preparar refeições e outras condições ambientais e atividades domésticas, passando-se, em seguida, para uma abordagem, sequencial, de hábitos interessantes e associados ao espaço de cozinha, de alternativas de uso da cozinha e de modos de viver a relação cozinha-sala, concluindo-se com uma introdução ao conceito de “cozinha de jantar”.
1. Reflexão livre sobre alguns dos “velhos” e dos “novos” usos da cozinha
O presente artigo desenvolve-se numa área temática relacionada com o que parece ser uma natural “confusão” originada talvez há cerca de 100 anos, quando do desenvolvimento do ideário arquitetónico e residencial funcionalista, ligado à ideia mais geral e, naturalmente, sempre um pouco exagerada (para ter melhor capacidade de divulgação) de uma habitação considerada como “máquina de habitar” e que, consequentemente, atribuía a cada espaço doméstico funções residenciais bastante específicas – exemplos: cozinha para preparar refeições, zona de refeições formais, zona de estar, quarto essencialmente para dormir e repousar, casa de banho reduzida ao conceito de “instalações sanitárias”, etc.
Mas julga-se que podemos, ainda, acrescentar a esta perspetiva de uma cozinha entendida, essencialmente, como um “espaço equipado maquinal” de preparação de refeições, três situações, que são, em seguida, resumidas, que eram, na altura, correntes e que, provavelmente, também muito influenciaram a força desta ideia.
Uma primeira situação refere-se a que estávamos, então, ainda muito influenciados por uma estruturação doméstica marcada por referências a grandes habitações organizadas em conjuntos de espaços essencialmente de serviço doméstico e outros de vivência doméstica dos donos da habitação, sendo que os referidos espaços domésticos de serviço eram usados e habitados, essencialmente, pelo pessoal doméstico que servia nessa habitação; e naturalmente que tais referências, sempre presentes, por exemplo na literatura e em múltiplas vivências diárias, levavam a considerar os referidos espaços de serviço e neles, especificamente, a cozinha, como um espaço equipado, organizado e dimensionado, essencialmente, com a finalidade da preparação de refeições.
Uma segunda situação tem a ver com o papel da mulher na sociedade e a sua principal função na habitação, pois, na altura e embora já muitas mulheres tivessem uma vida profissional ativa, ainda se sentia uma forte atribuição das designadas “lides” domésticas à “dona de casa”, que muitas vezes não tinha um trabalho profissional específico e que, assim, se dedicada totalmente aos afazeres domésticos numa perspetiva que acabava por levar a que ela acabasse por ser praticamente a pessoa dedicada aos referidos serviços domésticos e, consequentemente, podendo ser adequada uma razoável especialização dos espaços e equipamentos a eles destinados, no sentido de se tornarem as referidas “lides” domésticas mais eficazes, mais seguras e menos custosas em termos, designadamente, de esforço físico e de tempo exigido pelas mesmas; e, assim, naturalmente, também ficava em destaque o interesse de um apuro funcional dos espaços domésticos dedicados ao conjunto, na altura, ainda bastante complexo de atividades associadas à preparação de refeições.
E, finalmente, há cerca de 100 anos estávamos na altura de grande divulgação, designadamente, no mundo ocidental e industrializado, de um conjunto de inovações em termos de equipamentos domésticos e especificamente de apoio à preparação de refeições, que a facilitaram, realmente, mas que também muito contribuíram para um conceito de cozinha como espaço privilegiado de integração de “máquinas” com diversas funções especializadas – como é o caso do fogão a gás ou elétrico, do frigorífico, das bancadas de preparação e lavagem, das baterias e variados elementos de arrumação especializados e mesmo das primeiras máquinas de lavar roupa e pratos, para além do surgimento de uma ampla família de outras pequenas máquinas de apoio, por vezes, ainda com algum tamanho e exigências funcionais; e neste sentido o espaço, a estruturação e o próprio carácter da zona de cozinha acabou, também, por ser “funcionalmente” muito marcado por todo esse catálogo de novas máquinas, aliás, evidentemente, aproveitado, em primeiro lugar, pelas respetivas firmas fabricantes e, em segundo lugar, pela indústria imobiliária, que “montou” muitas cozinhas como verdadeiras montras dessa nova maquinaria.
Sublinha-se, aqui, que o que se acabou de referir não é uma crítica, mas a constatação de uma situação de mudança de paradigma na ideia funcional, espacial e de caraterização da cozinha doméstica, uma situação que acabou por, quase, fazer esquecer as outras velhas e, provavelmente, eternas funções e sentidos habitacionais do espaço doméstico onde se cozinha, com natural destaque para o sentido convivial e até de lazer, que foram, em boa parte, desterrados das novas e “cromadas” cozinhas modernas, para, depois, serem resgatados e reinventados em novos vocábulos domésticos como são, por exemplo, as salas de família com zona de cozinha, e as cozinhas-laboratório ou passatempo, associadas a diversos espaços da habitação.
2. O espaço de cozinha para cozinhar, apenas, ou também para conviver?
Chegamos então, assim, a uma questão importante nesta reflexão!
Cozinha para cozinhar ou para conviver?
Uma pergunta que tem como resposta que numa habitação é necessário haver um espaço onde se integra um conjunto de elementos dedicados à preparação de refeições, marcado por um dado conjunto de instalações e equipamentos, mas que não deve justificar um dado compartimento, feito dimensionalmente à medida desse conjunto de instalações e equipamentos, como se estivéssemos a conceber uma cozinha de um restaurante doméstico onde, quase sempre, não há “empregados” cuja função é estar nessa cozinha "laboratório" a preparar as refeições de quem ali habita.
Globalmente, talvez que a melhor resposta no que se refere ao bom desenvolvimento de uma cozinha doméstica, seja a adequada habilitação de uma zona para o melhor apoio possível à preparação de refeições; em termos de espaciosidade, integração de elementos funcionais, durabilidade, facilidade de limpeza e sanidade de acabamentos e revestimentos e, evidentemente, condições específicas de segurança, conforto ambiental (ex., excelente iluminação natural e artificial, excelente ventilação e evacuação de vapores e excelente capacidade de absorção de ruídos) e de relação com o exterior; mas que uma tal habilitação para a preparação de refeições não seja exclusiva de outras funções domésticas histórica e humanamente associadas a essa preparação, como é o convívio e o estar.
Caso esse polo de instalações e equipamentos esteja associado a um espaço doméstico que tenha configuração e caracterização convivial, então teremos uma zona que tanto pode assumir-se como grande cozinha multifuncional, como pode constituir-se como sala-comum ou sala de família com uma zona específica dedicada à preparação de refeições.
Segundo Sven Thiberg (1) o conjunto de condições que são, em seguida, apontadas, tanto contribuem como aspetos complementares de um bom funcionamento básico da cozinha, como têm especial importância no seu papel e conteúdo social, em termos do convívio e do estar familiares:
. a forma do espaço;
. a escolha dos respetivos materiais de acabamento;
. as características de iluminação e ventilação natural;
. e as soluções de contacto com outros compartimentos e espaços vizinhos.
Fig. 01: Cozinha e zona de refeições de habitação do conjunto urbano "Bo01 City of Tomorrow", desenvolvido no âmbito da exposição que teve lugar em Malmö em 2001 (ver nota final) - H4-5, Arquitetura: Jan Christer Ahlbäck; salienta-se nesta solução o “tratamento” global do espaço feito mais como “zona de jantar”, com o mobiliário de cozinha parecendo aparadores e uma mesa (mesa redonda/convivial) e cadeiras aparentemente confortáveis e calorosas, do que, numa opção contrária e frequente, a aplicação de bancadas de cozinha visualmente funcionais e até “frias”, mais uma mesa de refeições expressivamente funcional e minimalista, aplicada num espaço “sobrante”.
3. Ligação entre condições específicas para preparar refeições e outras condições ambientais e atividades domésticas
A zona de preparação de refeições é o espaço doméstico que mais fornecimentos exteriores recebe, é também o espaço doméstico que mais gera resíduos e lixos e é, ainda, um espaço estratégico de produção de bens que ou são consumidos na própria cozinha, ou num espaço de refeições específico.
Considerando tudo isto a posição da zona onde se preparam as refeições deve ser estratégica e desafogada, quer na sua relação com uma entrada na habitação, quer na sua relação com os referidos espaços de refeições mais formais ou mais informais.
Sobre a existência desta condição de “duplicação” de zona de refeições, salienta-se, desde já, que ela mais do que proporcionar o exercício de dois tipos distintos de refeições (em termos de formalidade e duração) e mesmo mais do que proporcionar algo essencial numa habitação que é o desenvolvimento de ocasiões de excelente convívio durante as refeições formais e informais, essa duplicação proporciona uma excelente possibilidade de opção pelo espaço onde se toma a refeição, o que tem variadas vantagens e também proporciona que nesses espaços de refeição se desenvolvam inúmeras outras atividades até simultaneamente.
Alexander (2) considera que a formalização e o traçado pormenorizado do espaço para cozinhar deve privilegiar as seguintes condições específicas:
. Ser possível o desenvolvimento de uma longa bancada insolada, ou, pelo menos, recebendo intensa luz [natural e artificial];
. Serem possíveis vistas exteriores e interiores significativas [acrescento eu: não apenas uma vista cortada da parede "à frente do nariz"];
. Existir alegria cromática com tons quentes (que podem até quebrar a frieza/uniformidade da luz recebida por janelas, eventualmente, viradas mais a norte - orientação bastante recomendada no hemisfério norte).
Globalmente poderemos sintetizar as seguintes características como as mais desejáveis numa cozinha onde se tomam refeições com agrado:
. existência de espaço real para se poder estar, confortavelmente, à mesa e num sítio agradável;
. a mesa de refeições poder servir para muitas outras atividades, desde o apoio à preparação de refeições ao trabalho e recreio das crianças;
. e a ausência de ruídos incómodos, como os do funcionamento de máquinas de lavar e secar roupa, o que pode obrigar à instalação destas máquinas em local específico e encerrado.
Neste sentido importa referir, desde já, que a possibilidade de se desenvolver um verdadeiro convívio (intenso e frequente) numa cozinha familiar ou numa sala de família que integre uma zona de preparação de refeições, depende, entre outros aspetos, da previsão de uma zona de lavandaria doméstica num espaço próprio e com características definitivas e funcionalmente adequadas, pois não faz qualquer sentido uma vizinhança promíscua entre cozinhar e tratar da roupa.
4. Hábitos interessantes associados ao espaço de cozinha
A cozinha separada do estar terá sido, de certa forma, uma invenção numa altura em que havia criados que cozinhavam e, depois, serviam na sala de jantar.
Aprofundando, ainda, esta reflexão podemos ir: (i) quer por uma perspetiva espacial que nos associará uma tal separação a amplas condições de espaciosidade – grandes habitações com múltiplos espaços e ambientes – e que, assim, colocará, até, em questão a aplicação desta separação em pequenas habitações, pois se assim fizermos teremos, tendencialmente, vários pequenos e acanhados espaços pouco úteis e estimulantes; (ii) quer por uma perspetiva social e familiar que nos associará uma tal separação a uma divisão entre preparar refeições e tomá-las que, hoje em dia e numa base de vivência corrente da habitação, talvez tenha, novamente, pouco sentido, pois todos trabalham fora de casa e, depois, todos apoiam na preparação, sendo este tempo desejavelmente também um tempo de convívio familiar.
Isto não significa que tais condições mais especializadas/separadas, entre cozinhar e tomar refeições, não se mantenham, em determinadas situações específicas, e que em determinados modos de habitar as pessoas não se sintam mais à vontade com situações que se tornaram correntes e tipificadas como as de especialização/separação referidas, sendo que estas têm vantagens funcionais e ambientais no uso da casa, pois concentram e isolam a produção de ruídos e de cheiros, separando-as de zonas onde se pretende estar em sossego e/ou agradavelmente em convívio. No entanto e por regra, mesmo numa opção por clara separação entre cozinhar e tomar refeições (formais e informais), parece ser aconselhável e adequada a existência de um plano de mesa multifuncional integrado na zona de cozinha.
Nestas matérias há que interiorizar que os tempos de hoje não são tempos de empregados domésticos, nem são tempos em que há uma parte da família na cozinha, isolada, a cozinhar para uma outra parte da família na sala; se as pessoas quiserem viver assim devem poder fazê-lo, mas, desejavelmente, nunca de uma forma quase obrigatória, que é, de certa forma, a regra, em tantas soluções habitacionais ainda marcadas pela “fatal” zona funcional cozinha/tratamento de roupas – na tal mistura verdadeiramente contra-natura – e, depois pela outra fatalidade que dá pelo nome de “zona de quartos”, e à qual nos iremos dedicar outros artigos desta série editorial.
Fig. 02: Cozinha e zona de refeições de uma habitação do conjunto urbano "Bo01 City of Tomorrow", desenvolvido no âmbito da exposição que teve lugar em Malmö em 2001 (ver nota final) - H 13-14, Arquitetura: Charles Moore, Ruble, Yudell, Bertil Öhrström; aqui mais do que a referida e defendida mistura funcional e ambiental que define a zona de preparação de refeições, também, como um espaço de potencial e afirmado convívio doméstico, temos um espaço de preparação de refeições que é, também, perifericamente, zona de circulação e acesso a quartos, sendo a proposta global ambiental/funcional muito agradavelmente marcado por um sentido caloroso e digno – ver os revestimentos de piso, os lambris em madeira e a estimulante integração de nichos para arrumações; e “no fim” até pode acontecer uma estratégica poupança de áreas específicas de circulação e um agradável e estratégico sentido de desafogada espaciosidade.
5. Alternativas de uso da cozinha e de modos de viver a relação cozinha-sala
Há formas expeditas de proporcionar estimulantes alternativas de uso da cozinha e de formas de viver a relação cozinha-sala, de modos que mantêm a referida possibilidade de relativa discriminação entre quem executa funções e quem as goza, mas que, simultaneamente proporcionam modos de uso da casa mais democráticos, mais actuais e essencialmente mais conviviais.
E será, talvez, fácil, bastando, por exemplo, disponibilizar-se uma cozinha espaçosa e com uma capacidade convivial, pelo menos, mínima, proporcionando-se, assim a alternativa ao estar/convívio nesta cozinha ou na sala, sala esta que, havendo limitações dimensionais (orçamentais), poderá ser razoavelmente reduzida, podendo, por exemplo, aceitar as refeições formais de uma forma versátil - por exemplo, numa mesa escamoteável que se acrescente, apenas quando necessária (e que se dobre, depois, servindo como elemento de decoração).
Mas importa considerar que uma tal versatilidade exige, além do tal dimensionamento relativamente folgado e adaptável da zona de cozinha, que esta seja pelo menos minimamente cuidada em termos de acessos e de arranjos e equipamentos, de modo a que as pessoas que lá trabalham e lá convivem, tomando as refeições, se sintam não num ambiente maquinal e frio, mas sim no âmago, no coração de uma casa; e lá estão certos equipamentos como o fogão para serem aproveitados nesse estimulante sentido simbólico e agregador do convívio e do sentido doméstico.
6. A "cozinha de jantar"
Como indica e ilustra Sven Thiberg “uma «cozinha de jantar» (dining-kitchen) com uma espaçosa área de refeições e espaço suplementar para vários trabalhos pode, sendo bem desenhada, adaptar-se ao desempenho de variadas necessidades, proporcionando, cumulativamente, como refere este autor, o desenvolvimento dos trabalhos culinários de pé, sentado, ou em cadeira de rodas, o que é uma interessante vantagem complementar (3), e aligeirando a sala de um amplo conjunto de atividades, tornando-a, assim, mais adequada, por exemplo, para formas mais especializadas de convívio (por exemplo enquanto se ouve música) e para o recreio e o trabalho profissional em casa.
E esta opção de “cozinha de jantar” será, também, ótima para a atual tendência de refeições especializadas e apuradas e para o seu desenvolvimento em ligação com uma prática culinária desenvolvida e especializada, numa perspetiva que, hoje em dia, está em franco desenvolvimento, muitas vezes associada a uma forma de passa-tempo especializado; e teremos, assim, um espaço que é tão adequado a refeições rápidas e, frequentemente, pré-preparadas ou mesmo encomendadas, como a refeições elaboradas e realizadas em ambiente convivial, aproveitando-se boa parte do próprio tempo de preparação das mesmas – caso o cozinheiro assim o aceite.
Notas:
(1) Sven Thiberg(Ed.), "Housing Research and Design in Sweden", p. 176.
(2) Christopher Alexander; Sara Ishikawa; Murray Silverstein; et al, "A Pattern Language/Un Lenguaje de Patrones", pp. 802 e 803.
(3) Sven Thiberg(Ed.), "Housing Research and Design in Sweden", p. 176.
Notas editoriais ao artigo:
O presente artigo corresponde a uma edição muito ampliada e modificada do artigo que foi editado na Infohabitar, em 21/03/2015, com o n.º 525.
Nota importante sobre as imagens que ilustram o artigo:
As imagens que acompanham este artigo e que irão, também, acompanhar outros artigos desta mesma série editorial foram recolhidas pelo autor do artigo na visita que realizou à exposição habitacional "Bo01 City of Tomorrow", que teve lugar em Malmö em 2001.
Aproveita-se para lembrar o grande interesse desta exposição e para registar que a Bo01 foi organizada pelo “organismo de exposições habitacionais sueco” (Svensk Bostadsmässa), que integra o Conselho Nacional de Planeamento e Construção Habitacional (SABO), a Associação Sueca das Companhias Municipais de Habitação, a Associação Sueca das Autoridades Locais e quinze municípios suecos; salienta-se ainda que a Bo01 teve apoio financeiro da Comissão Europeia, designadamente, no que se refere ao desenvolvimento de soluções urbanas sustentáveis no campo da eficácia energética, bem como apoios técnicos por parte do da Administração Nacional Sueca da Energia e do Instituto de Ciência e Tecnologia de Lund.
A Bo01 foi o primeiro desenvolvimento/fase do novo bairro de Malmö, designado como Västra Hamnen (O Porto Oeste) uma das principais áreas urbanas de desenvolvimento da cidade no futuro.
Mais se refere que, sempre que seja possível, as imagens recolhidas pelo autor do artigo na Bo01 serão referidas aos respetivos projetistas dos edifícios visitados; no entanto, o elevado número de imagens de interiores domésticos então recolhidas dificulta a identificação dos respetivos projetistas de Arquitetura, não havendo informação adequada sobre os respetivos designers de equipamento (mobiliário) e eventuais projetistas de arquitetura de interiores; situação pela qual se apresentam as devidas desculpas aos respetivos projetistas e designers, tendo-se em conta, quer as frequentes ausências de referências - que serão, infelizmente, regra em relação aos referidos designers -, quer os eventuais lapsos ou ausência de referências aos respetivos projetistas de arquitetura.
Notas editoriais gerais:
(i) Embora a edição dos artigos editados na Infohabitar seja ponderada, caso a caso, pelo corpo editorial, no sentido de se tentar assegurar uma linha de edição marcada por um significativo nível técnico e científico, as opiniões expressas nos artigos e comentários apenas traduzem o pensamento e as posições individuais dos respectivos autores desses artigos e comentários, sendo portanto da exclusiva responsabilidade dos mesmos autores.
(ii) No mesmo sentido, de natural responsabilização dos autores dos artigos, a utilização de quaisquer elementos de ilustração dos mesmos artigos, como , por exemplo, fotografias, desenhos, gráficos, etc., é, igualmente, da exclusiva responsabilidade dos respetivos autores – que deverão referir as respetivas fontes e obter as necessárias autorizações.
(iii) Para se tentar assegurar o referido e adequado nível técnico e científico da Infohabitar e tendo em conta a ocorrência de uma quantidade muito significativa de comentários "automatizados" e/ou que nada têm a ver com a tipologia global dos conteúdos temáticos tratados na Infohabitar e pelo GHabitar, a respetiva edição da revista condiciona a edição dos comentários à respetiva moderação, pelos editores; uma moderação que se circunscreve, apenas e exclusivamente, à verificação de que o comentário é pertinente no sentido do teor editorial da revista; naturalmente , podendo ser de teor positivo ou negativo em termos de eventuais críticas, e sendo editado tal e qual foi recebido na edição.
Sobre o espaço doméstico para cozinhar e conviver – infohabitar # 802
Edição: quarta-feira, 19 de janeiro de 2022
Infohabitar, Ano XVIII, n.º 802
Editor: António Baptista Coelho
Arquitecto/ESBAL – Escola Superior de Belas Artes de Lisboa –, doutor em Arquitectura/FAUP – Faculdade de Arquitectura da Universidade do Porto –, Investigador Principal com Habilitação em Arquitectura e Urbanismo no Laboratório Nacional de Engenharia Civil (LNEC), em Lisboa.
Revista do GHabitar (GH) Associação Portuguesa para a Promoção da Qualidade Habitacional Infohabitar – Associação com sede na Federação Nacional de Cooperativas de Habitação Económica (FENACHE).
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